央视一姐为肇庆打call!只因为这道“舌尖上的珠江恩物”

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《舌尖上的中国》第三季正在热播,虽然并未收录肇庆美食,但事实上,早就有央视一姐为这道“舌尖上的珠江恩物”代言过了!

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(央视主播董卿朗诵了《巷子里的清香》的节选内容)

巷子里的清香

作者 文一

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离开端城十年,每当午夜梦廻,总会出现儿时那条烟雾氤氲的石板巷子。巷子并不起眼,很窄,且不平整,一到雨天还会“水漫金山”。但对于小时候的我们来说,那就是从大院通往外面世界的唯一通道。

其实,巷子并不总是氤氲,通常在逢年过节时才会如此。彼时,家家户户门前摆出几个大铁桶,桶下生着扑扑的柴火,连续几天几夜地熬煮着什么?;褂写铀拿姘朔礁匣丶抑泄晖啪鄣娜嗣?,让原本就不宽敞的巷子变得更加拥挤。孩提时的自己,绝不会因为拥挤而退避三舍,反而甚是喜欢穿梭于这番热闹之中。记忆中挥之不去的,除了弥漫的烟雾,沸腾的人声,欢快的笑脸,还有一股夹杂在柴火味道中的清香。

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清香出自裹蒸,广东肇庆地区特有的新春应节食品,巷子人家熬煮的也正是此物。据《南史·齐明帝纪》记载:“太官进御食,有裹蒸。帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚餐。’”唐代诗人孙元晏曾作《齐·明帝裹蒸》:“至尊尊贵异人间,御膳天厨岂等闲。惜得裹蒸无用处,不如安霸取江山。”南朝距今已有1500多年历史,裹蒸之历史悠久可见一斑。

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裹蒸似粽而非粽,内料以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,外用本地特有的柊叶、水草包裹,形状酷似埃及金字塔,因其个头硕大(略大于一个拳头),在广东饮食业中素有“茶点王”的别号 。热食清香四溢,入口松化爽滑,让人回味无穷,被誉为“舌尖上的珠江恩物”,连美食专家都忍不住赞叹:“打开热气腾腾的肇庆裹蒸,柊叶的香气扑鼻而来,糯米化为无骨的绵滑,那五花肥肉的沉默,为了迎接一顿欢愉的舌尖快感。”

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裹蒸乍看其貌不扬,但制作非常讲究。先是备料。糯米、绿豆、柊叶都必须反复洗涤三到五次,以祛除杂质和异味;研磨绿豆的磨盘要在轴心处垫上铜币厚度的圆形铁片,使得磨盘与磨之间留有1-2毫米的细微空隙,这样研磨出来的绿豆,既去了皮,也保持了口感;猪肉选用肥瘦相间的新鲜五花肉,用盐、油、曲酒、芝麻腌制,正所谓“裹蒸世家,秘方无价”,有多少户人家就有多少种调味的秘方。

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再是包制。在模具中交错铺叠三到四片柊叶,舀一勺糯米,一勺绿豆,一两件花肉,再来一勺绿豆、一勺糯米,把柊叶折叠包紧。而后用两根水草“田”字形捆扎裹蒸。唯有包制得当的裹蒸,才能连续数小时安身于猛滚翻动的开水里,让糯米和绿豆仁的身子尽情舒展,让火力“松”与“敛”的变化之妙尽情展现。不得不提的是,裹蒸所用的柊叶,与普通粽子所用的芒叶相比,有着诸多益处:不仅善其味、润其泽,且能解表退热、凉血止血、利咽开音、解酒醒神,还有“藏之可持久,即入土千年不坏”的保鲜作用。

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最后是熬煮。至少三个大铁桶,分别用于熬煮裹蒸、煲热水和盛放冷水。一般在晚上7点后开始,直到次日凌晨4点左右完工,大约持续8-10个小时。此间须保证炉火持续不断,且隔一段时间要加一次热水,这个过程往往需要全家轮流上阵才能完成。某种意义上说,家人间的鳞次协作,成就了年前一次别样的家庭小聚。熬煮裹蒸的场景,曾被王士祯在《端州即兴》中如是描写:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”

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十年一瞬,自己早已从懵懂少年长成奋斗青年,走出了童年大院,走入了宽广世界,正走在拼搏路上。那条巷子和那些人家早在城市变迁中不复存在,那片氤氲和那种热闹只能在脑海中来回萦绕,而发自裹蒸的那股清香,也唯有在每年短暂的春节假期时仔细回味。庆幸的是,生于斯长于斯的自己,始终感念善良友爱、守望互助的淳朴民风,始终挂怀张弛有道、隐忍不争的豁达态度,始终珍惜“于无华处见真情,于细微处见功夫”的内敛品格。

那巷子里的清香,是肇庆的裹蒸香,当中夹杂着的,还有淡淡的乡愁……

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作者 文一 

视频来源 央视

来源 肇庆市旅游局

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